Сборная Аргентины в 1/8 финала играла с командой Египта. Болельщики «альбиселесте» договорились заранее: если команда победит, то они устроят грандиозное асадо — традиционное аргентинское барбекю, которое стало неофициальным символом успеха местного футбола. «Для нас асадо — это не просто еда, это способ сплотиться. После победы над Египтом дым от гриля будет виден по всей Атланте», — заверил один из них.
Аргентинцы обожают мясо. Празднуя выход в плей-офф, команда устроила праздник с барбекю. Лаутаро Мартинес и Эмилиано при поддержке профессиональных поваров накормили партнеров по сборной. Вообще же любовь жителей этой латиноамериканской страны к мясу уходит корнями глубоко в историю. Аргентина — земля бескрайних пампасов, где скот веками пасся на естественных зеленых лугах. Именно этот свободный выпас и отсутствие гормонов роста сделали местную говядину такой вкусной. Страсть к мясу нашла отражение и в жизни Лионеля Месси. Его супруга Антонелла Рокуццо давно отошла от образа «просто жены футболиста». На родине она со своей семьей успешно управляет сетью премиальных продуктовых супермаркетов, где стейки занимают центральное место. По слухам, именно в ее магазинах закупаются лучшие отрубы для нужд национальной сборной по футболу. Это своего рода знак качества: если мясо продается там, значит, оно достойно стола чемпионов. Любопытный факт: три года назад супермаркет, как раз принадлежащий семье жены Лионеля Месси, подвергся обстрелу. На месте происшествия полиция обнаружила 12 гильз и 14 следов от пуль. К дверной ручке была прикреплена записка с угрозами в адрес форварда сборной Аргентины. Преступников так и не нашли.
Но вернемся к мясу. В XIX веке строительство железных дорог и появление рефрижераторных судов в 1870–1900-х годах совершили настоящую революцию: если раньше Аргентина могла экспортировать лишь солонину и вяленое мясо, то теперь на рынки Европы хлынула свежая говядина. В 2024 году экспорт достиг 935 тысяч тонн — лучший показатель за 57 лет, почти вплотную приблизившийся к историческому рекорду 1924 года (981 тысяча тонн). По последним данным, в стране насчитывается более 130 тысяч ферм и 52 млн голов скота. В прошлом году экспорт говядины принес бюджету Аргентины баснословные 3,7 млрд долларов. «Сегодня Аргентина вместе с Уругваем удерживает мировое лидерство по потреблению говядины — около 50 кг на человека в год. Для сравнения: в США этот показатель вдвое ниже (25 кг), хотя американцы используют иную методику подсчета, исключающую вес костей», — рассказывала в одном из своих интервью бывший шеф-повар сборной Аргентины по футболу Антония Фариас.
***
На предыдущий чемпионат в Катаре сборная Аргентины привезла с собой невероятные 900 килограммов мяса. Из них 485,3 кг — говяжьи ребрышки. При этом их лидер, Лионель Месси, как-то признался, что жарить высокобелковый продукт ему лень, он предпочитает доверять это дело своему другу и бывшему одноклубнику Луису Суаресу. «Мне больше по душе аккомпанировать, — сказал Месси. — Если я и делаю это, то только для семьи, детей. В конце концов каждый должен заниматься тем, что у него получается лучше всего».
Употребление говядины — часть культурного кода аргентинцев. Почти в каждом частном доме среднестатистического аргентинца и даже на городских балконах можно встретить парилью — специальный гриль для асадо. Процесс его приготовления — целый ритуал: угли готовят заранее, мясо выкладывают на решетку в строгой последовательности. Сначала идут ачурас (колбаски чоризо, кровяная морсилья, иногда жареный сыр проволета), затем потроха — например, сладкое мясо (тимус) или почки. Следом — отрубы среднего размера: тира де асадо, энтранья и васио. Финальный аккорд — премиальные стейки: бифе де чорисо и охо де бифе. Подают все это с традиционным соусом чимичурри из зелени, чеснока и уксуса.
Впрочем, асадо — это праздник. В будни аргентинцы предпочитают миланесу — тонкий говяжий шницель в панировке. Рецепт привезли итальянские иммигранты в XIX–XX веках, но адаптировали его под местные вкусы: вместо жарки на сливочном масле аргентинцы используют растительное, а в панировку добавляют чеснок и петрушку. Вариации миланесы уже давно вышли далеко за пределы страны. В ресторане Amalfi Llama в пригороде Майами это блюдо подают по рецепту мамы Лионеля Месси: говяжье филе во фритюре под томатным соусом и сыром бри. Удовольствие не из дешевых — порция обойдется в 48 долларов.
***
Почему аргентинский стейк — гастрономический экстаз, а не просто кусок жареной говядины? Секрет не в магии, а в философии. «В Аргентине корова — это не просто скот, это национальное достояние, — рассказал в интервью «МК» шеф-повар одного из латиноамериканских ресторанов. — Местные парнокопытные не знают, что такое комбикорм или тесные стойла. Они едят сочную, богатую минералами траву и много двигаются. В результате мясо получается с тем самым правильным «мрамором» — жировыми прослойками, которые при жарке тают, превращая стейк в нежнейшее лакомство. Аргентинские повара часто предпочитают мясо влажной выдержки (14–21 день). Если вы когда-нибудь окажетесь в Буэнос-Айресе — не ищите дорогие рестораны. Ищите дым. Он приведет вас к людям, которые знают, что вкус — это про душу».
Аргентинский футболист без порции хорошего мяса, как машина без топлива. По словам того же шеф-повара, в нем нет лишней химии, только чистая энергия, которая позволяет мышцам восстанавливаться быстрее после колоссальных нагрузок: «Когда игрок съедает кусок правильно приготовленного асадо, он получает не только нутриенты, но и мощный психологический заряд — это вкус дома, вкус победы». Оказывается, у аргентинских футбольных тренеров есть такое поверье: «если хочешь, чтобы игрок бегал как лев, накорми его стейком, который был выращен на той же земле, где он учился бить по мячу». «Так что, когда вы видите, как аргентинец забивает гол на последних минутах матча, знайте: где-то в глубине его успеха есть частичка того самого стейка, приготовленного на углях. Аргентинцы едят мясо, чтобы побеждать», — заключил шеф-повар.
Рецепт стейка бифе де чорисо
Время приготовления: 15 минут
Степень прожарки: Medium Rare / Medium
Ингредиенты:
Рибай (3–4 см) — 1 шт.
Морская соль, смесь перцев — по вкусу
Оливковое масло — 1 ч. л.
Соус чимичурри — для подачи
Как готовить:
Разогрев. Максимально разогрейте гриль или сковороду.
Обжарка. Смажьте стейк маслом. Выложите на раскаленную поверхность. Обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны. Переворачивайте только один раз.
Приправа. Добавляйте соль и перец только после первого переворота, чтобы сохранить сочность мяса.
Отдых. Переложите готовый стейк на теплую тарелку, накройте фольгой и оставьте на 5 минут.
Сервировка. Подавайте с соусом чимичурри.
